Különböző kivitelű, hideg füstölésű smokeház

A dohányzás az élelmiszerek feldolgozása, amelynek eredményeként a termékeket olyan anyagokkal impregnálják, amelyek a füstöt képezik és dehidratáltak. A dohányzón feldolgozott termékek sajátos ízűek, eltarthatóságuk jelentősen megnő. Csináld magad hidegen füstölt füstölőházat, amely lehetővé teszi a család étrendjének bővítését.

A dohányzás típusai

Kétféle dohányzás talált alkalmazást - meleg és hideg. A különbség a füst hőmérsékletében rejlik. Ennek megfelelően a termékek főzési ideje és íze eltérő lesz..

Forró dohányzás

Melegen füstölve a füst hőmérséklete 45 és 170 ° C között mozog. Mivel a termékeket a dohányzással egyidejűleg főzik, a főzési idő legfeljebb néhány óra lehet. Előzetes előkészítés általában nem szükséges.

Hideg dohányzás esetén a füst hőmérséklete nem haladja meg a 40 ° C-ot, így a folyamat akár több napot is igénybe vehet, és elő kell készíteni a termékeket (sózás, pácolás).

A folyamat felgyorsítása érdekében a villamosítás jelenségét alkalmazzák, ha elektromos mezőnek vannak kitéve. A villamosított füstrészecskék kevésbé szóródnak szét és gyorsabban rakódnak le az ételeken.

A költségek csökkentése és a termelés egyszerűsítése érdekében az égéstermékek helyett a dohányzást dohányzó folyadékok (folyékony füst) felhasználásával lehet végezni, amelyek füstkoncentrátum vagy vegyi anyagok keveréke. A füstkoncentrátum használatával járó póz vagy kár ellentmondásos, és még mindig nincs egyetértés ebben a kérdésben..

Hideg dohányzás

A hideg füstölt hús vagy hal ellenáll a hosszú távú tárolásnak a füstöt képező anyagok tartósító tulajdonságai miatt.

Ahhoz, hogy a termékek megfelelő minőségűek legyenek, több feltételnek kell teljesülnie:

• füst hőmérséklete;
• füstkoncentráció;
• égéstermékek nedvessége.

A hőmérséklet befolyásolja mind a főzési sebességet, mind a végtermék tulajdonságait. Mint fentebb említettük, az alacsony hőmérséklet miatt a szokásos hőkezelés hiányzik, így a főzési idő közepes méretű halaknál több órától, nagy húsdaraboknál akár több napig is változhat. A hőmérséklet növekedése negatívan befolyásolja a későbbi tárolási időket, és a csökkenés a főzési idő jelentős növekedéséhez vezet..

Az idő függ a füstben lévő anyagok koncentrációjától (tartalmától) is. Nagy sűrűség esetén a főtt étel túl sötét színű és keserű ízű lesz a magas gyantás anyagtartalom miatt. Ha a sűrűség túl alacsony, a termékek vonzó halvány színűek és enyhén füstölt ízűek lesznek..

A páratartalom nem haladhatja meg a 25% -ot, mivel növekedése megkeseríti és sötét árnyalatot ad a felületnek.

Hidegen füstölt füstölő készülék

A dachánál saját kezűleg összeállított, hideg füstölésű füstház lehetővé teszi, hogy különféle hús- és halételeket főzzen a személyes preferenciáknak megfelelően. Ez a személyes üzleti tevékenységében is segítséget jelenthet..

Bármelyik dohányház három elemből áll:

• tűztér (füstgenerátor);
• hűtőszekrény füst hűtésére;
• dohányzó kamra.

A füstölgő füst előállítása két folyamaton alapulhat - égés és parázslás. Az első esetben az égéstermékeknek magas a hőmérsékletük és alacsony a hatóanyag-tartalmuk. Ezért a dohányosoknál a parázslást alkalmazzák, amelynek során nincs nyílt láng, és nagy mennyiségű füst keletkezik. A parázslás termelékenységének és stabilitásának növelése, valamint a folyamat könnyű irányítása érdekében faforgácsot használnak.

A füstölőkamrába belépő füst hőmérséklete legfeljebb 40 ° C, és sok esetben legfeljebb 25 ° C lehet.

A hőmérséklet csökkentésére hűtőszekrényt használnak, amely hosszú kémény (akár több méter is). A hűtés során a felesleges vízgőz, a gyanták kondenzálódnak az égéstermékekből és a szilárd részecskék leülepednek.

A feldolgozandó termékeket zárt kamrába helyezzük, amelyben szuszpendálva vannak, vagy ritka rácsokon, hogy semmi ne akadályozza a füst szabad áramlását. A kamra felső részében elrendezett kéményen keresztül folyamatosan folyamatosan szállítanak új füstrészeket. A levegő árfolyamát a kémény áramlási területének megváltoztatásával lehet szabályozni.

Hogyan építsen hideg füstölt füstölőt saját kezűleg

Mint fent említettük, a dohányház három fő elemből áll. A barkácsoláshoz használt hideg füstölésű füstház rendszere ugyanaz marad, függetlenül az alkotóelemek kialakításától. Jobb kezdeni a gyártást a legmasszívabb és dimenziósabb részből - a dohányzó kamrából.

Dohányzó kamra

Ez egy lezárt doboz, polcokkal a termékek kirakásához, ajtó tároláshoz és két nyílás a parázsló forgács be- és kiáramlásához. A kamraméretek nagyon különbözőek lehetnek. Minden a termelés mennyiségétől függ.

A gyártás anyagaként fa, tégla vagy más rendelkezésre álló anyagok használhatók.

Kismértékű módosítással felhasználhatja a megfelelő térfogatú kész edényeket is:

• fa vagy fém hordók-
• fadobozok-
• régi hűtőház.

A hűtőszekrények előnye, hogy kialakítása már hermetikusan záródó ajtót és rögzítőket biztosít a rácsok vagy raklapok rögzítésére. A finomítás a lyukak kialakításáig csökken a dohányzó füst be- és kimenetén. A kimenetnek valamivel kisebb keresztmetszettel kell rendelkeznie. Ezután működés közben enyhe túlnyomás keletkezik a kamrában, ami megakadályozza a levegő bejutását még rossz hegesztés esetén is. A gyakorlatban kényelmes a beömlőnyílás megszervezése az oldalfalakon vagy a hátoldalon lévő nyíláson keresztül. A lyuknak a legalja közelében kell lennie, és keresztmetszetében meg kell felelnie a kéménynek.

Fahordó használata esetén az ajtó kivágása előtt fontos a szegecseket előre megerősíteni belülről vagy kívülről, hogy azok ne törjenek össze. Ajtó nélkül is megteheti, ha kivehető felső fedelet készít.

A fém hordóból készült kamera hasonlóan van elrendezve. Itt szüksége van lakatos készségekre és a megfelelő eszközre. Az ajtót darálóval vágják, és a raklapok nyitására és rögzítésére szolgáló napellenzőket csavarokra vagy elektromos hegesztéssel rögzítik..

A fémhordó hátránya a magas hővezető képesség. Vagyis a levegő hőmérsékletének erős ingadozása esetén meglehetősen nehéz lesz fenntartani a szükséges hőmérsékleti rendszert belül.

A legnehezebb, de a legmegbízhatóbb lehetőség a kamera teljes gyártása a semmiből. A szerkezet építhető anyagokból - tégla, hamvas tömb vagy favázra szerelve. Ez utóbbi esetben a kamera könnyű és szükség esetén más helyre is áthelyezhető. A feszesség fenntartásának fő feltétele. Végső megoldásként a folyamat során a füstházat letakarhatja egy darab sűrű nedves ruhával (ponyva vagy zsákvászon).

A füstgenerátor készüléke és működési elve

A füstgenerátort úgy tervezték, hogy füstöt képezzen, amely minden dohányzás fő alkotóeleme. A legegyszerűbb formájában ez egy tűztér, amelyben fát és forgácsot égetnek el. Mivel az égéstermékeknek magas a hőmérséklete közvetlenül az égés helyén, ezeket le kell hűteni. Ebből a célból a tűztér egy hosszú kémény segítségével kapcsolódik a füstölőkamrához, amelyet a föld felszínére fektetnek vagy elásnak benne. Az égéshez szükséges tapadás és oxigénáramlás érdekében a kémény enyhe lejtéssel van elrendezve a tűztér felé. Ebben az esetben a felforrósodott gázok felrohannak, és a füstház felé haladnak, és közben a kívánt hőmérsékletre hűlnek. Útközben kondenzátum és szuszpendált részecskék települnek az égéstermék-elvezető falára. A kémény hossza másfél és több méter között van. Készíthető megfelelő átmérőjű csődarabból vagy téglából.

Műanyag csövek nem használhatók.

Ennek a kialakításnak az előnyei között szerepel az eszköz egyszerűsége, ugyanakkor komoly hátrányai vannak:

• álló általános kialakítás, amely nem teszi lehetővé az áthelyezést;
• az állandó tapadás nehézségei;
• A normál égéshez alacsony lejtőn a fújás telepítése szükséges külső eszközök, például ventilátor miatt.

A faforgács kályha téglából vagy hasonló építőanyagból készül. Alternatív megoldásként használhatja az LPG-henger egy részét. A tűztérnek tartalmaznia kell egy rostélyt a hamu összegyűjtésére és egy ajtót az üzemanyag betöltésére és a tisztításra.

A külső füstgenerátorok téglalap alakú vagy kör alakú csövek, amelyek területe 100 - 300 cm². Kényelmes egy régi tűzoltó készülék testét használni. A forgácsot a csőbe öntik, és az erre szánt lyukon keresztül felgyújtják. A levegőellátás egy kidobó segítségével történik - egy kis szelvényű cső, amelybe a levegőt egy kis teljesítményű kompresszorból táplálják be.

A füstgenerátor térfogatától függően a forgács égési ideje eltérő lehet..

Kilökő füstgenerátorok

Tervezésük szerint a kilökő füstgenerátorok kétféle lehet:

• felső kidobással;
• alsó kidobással.

Az első lehetőség gyakoribb és könnyebben megvalósítható, mivel egyenletesebb és stabilabb égést eredményez, ugyanakkor a füst átmegy a forgács teljes vastagságán, mielőtt belépne a kéménybe. A kondenzátum leülepszik a generátor belsejében, a forgácsot kondenzátum és gyanták telítik. A duzzadt forgácsok beszorulhatnak a csőbe, és leállhatnak az égési területre. Az üzemanyag felső részei, mint a cigaretta a dohányzás végén, túltelítettek kátránnyal. Mindez leég és a füstházba kerül.

Alsó kilökés esetén a füstöt az égési terület közvetlen közelében nyerik ki. A füst gyantákkal és nedvességgel való telítettsége az egész folyamat során állandó, de itt biztosítani kell, hogy a forgács folyamatosan szétmorzsolódjon, hogy a láng ne haljon ki.

Az égési sebességet és a keletkező füst mennyiségét a kompresszor kapacitása szabályozza. A legtöbb esetben elegendő egy akvárium kompresszor.

A szűrő kialakítása és működése

Mivel a kidobó használatakor nincs hosszú kémény, a füstgázokat le kell hűteni és szűrni. Erre a célra egy szűrőt helyeznek el a generátor és a füstölőkamra között, amely egy kis szelvényű cső, belső részén lyukakkal ellátott válaszfalakkal.

A terelők között keringő füst lehűl, a kondenzátum leülepszik a szűrőben, és a technológiai nyíláson keresztül eltávolítható.

A generátor és a szűrő előállításához fémcsövet használnak. A csövekbe szerelvényeket hegesztenek a kidobó felszereléséhez, a füst leadásához és eltávolításához.

Kísérletként a funkcionalitás és a teljesítmény tesztelésére a szűrővel ellátott generátor megfelelő méretű dobozokból összeállítható.

A kannák fémje nagyon vékony, és ez a kialakítás nem fog sokáig tartani, különösen a füstgenerátor esetében.

A füstgenerátorok rajzai és a különféle kivitelű szűrők megtalálhatók az interneten ingyenes hozzáférés céljából.

A légszivárgás elkerülése érdekében biztosítani kell a generátor és a szűrő teljes tömítését.

Milyen fát használnak

Lombhullató fa felhasználható halak és húsok elszívására, beleértve:

• cseresznye;
• almafa;
• körte;
• tölgy;
• hamu;
• égerfa.

A gyantatartalom miatt semmi esetre sem szabad tűlevelű fát használni. A fenyőforgácson főtt étel nagyon keserű és kellemetlen ízű lesz..

Az egyetlen tűlevelű fa, vagy inkább egy cserje, amelynek aprítékai hozzáadhatók a füstgenerátorhoz, a boróka. A gyanták alacsony hiánya lehetővé teszi a boróka használatát, hogy egyedi ízt adjon az ételeknek.

A keményfából származó nyírfa kategorikusan lehetetlen, mivel nagy mennyiségű kátrányt tartalmaz. Szélsőséges esetben nyírfaforgács kis mennyiségben is hozzáadható, de alaposan meg kell tisztítani a kéregtől, amelynek kátránytartalma a legnagyobb.

Röviddel a dohányzás befejezése előtt kis mennyiségű aromás gyógynövényt adhatunk a chipshez - kakukkfű, menta.

A különféle fafajok chipjei abban különböznek egymástól, hogy különböző ízeket adnak a termékeknek. Ezenkívül egyes fafajok égési sebessége nagymértékben változhat. A fentiek közül az éger égési aránya a legmagasabb, a tölgy pedig a legalacsonyabb..

A faforgács nedvességtartalma nem haladhatja meg a 25% -ot. Ellenkező esetben az égéstermékek megnövekedett gyantás anyagtartalommal rendelkeznek, és nem mindegyiknek lesz ideje kondenzálódni, amikor a gázok a hűtőszekrényben mozognak. A kevésbé nedves üzemanyag miatt a füstölt hús száraz és durva lesz.

A chipek mérete is fontos. A túl kicsi általában nem támogatja a parázslási folyamatot nagy sűrűsége miatt, ami megnehezíti az oxigén mozgását. A vékony forgács túl gyorsan ég, ami megnehezíti a füst és a hőmérséklet szabályozását.

A chipek optimális mérete 1x1x0,5 cm, de használhat valamivel nagyobbat is. Minél nagyobb legyen a füstgenerátor teljesítménye (nagy mennyiségű kemence), annál nagyobb forgács használható, de legfeljebb 2x2x1 cm.

Hogyan építsen hideg füstölt füstölőt saját kezűleg - videó